とは。水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。ていねいに水洗いし、1尾分の卵巣に食塩を塗りつけ、樽で3-6日漬ける。薄く切り分けてオードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。名前の由来はその形状が中国製の墨、すなわち唐墨に似ている所から付けられたというのが定説になっている。ボラを用いた製法としてボラの腹を注意深く切り開き、卵巣の膜を切らないように取り出す。一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、どの部分も軟らかになっていれば塩抜きを終わる。この時の塩加減が味を左右するといわれる。表面に浮き出る脂を拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。ウニ、コノワタと併せて、日本三大珍味と呼ばれることがある。斜めにした板の上にならべ、その上に板を載せ、5段ほどにして加圧する。
